Cukier w przepisach - pytanie technologiczne

[iskralight]

Kochane mam pytanie: czym mogę zastąpić cukier w przepisach na ciasta i placki?


I nie chodzi mi o zamianę cukru na np. ksylitol (bo to też jest cukier, nie oszukujmy się), tylko chodzi o ilość/sumę sypkich składników w przepisach.



Zamiast cukru używam stewii w płynie, więc 1 łyżeczka zastępuje mi szklankę cukru, tylko czy wtedy powinnam dodać więcej mąki, żeby ciasto się udało?



Przykład.
Bardzo często robię brownie z fasoli, jak dam cukier (w przepisie jest pół szklanki cukru), to ciasto wychodzi puszyste, jak nie dam cukru to wychodzi taki trochę zakalec - zjadliwy, ale ciasto jest mokre i nie puszyste.

[damdalena]

Napisane przez iskralight

Kochane mam pytanie: czym mogę zastąpić cukier w przepisach na ciasta i placki?


I nie chodzi mi o zamianę cukru na np. ksylitol (bo to też jest cukier, nie oszukujmy się), tylko chodzi o ilość/sumę sypkich składników w przepisach.



Zamiast cukru używam stewii w płynie, więc 1 łyżeczka zastępuje mi szklankę cukru, tylko czy wtedy powinnam dodać więcej mąki, żeby ciasto się udało?



Przykład.
Bardzo często robię brownie z fasoli, jak dam cukier (w przepisie jest pół szklanki cukru), to ciasto wychodzi puszyste, jak nie dam cukru to wychodzi taki trochę zakalec - zjadliwy, ale ciasto jest mokre i nie puszyste.

Sacharoza spełnia w ciastach rolę strukturotwórczą. Na przykład w biszkoptach stabilizuje pianę z białek. Także nie we wszystkich ciastach da się zrezygnować z cukru. Ale bardzo często zmniejszenie ilości o jakieś 40% nie wpłynie znacząco na strukturę wypieku. W przypadku brownie można użyć nawet mniej niż połowę ilości cukru przewidzianego w recepturze, a dosłodzić suszem ze stewii. Natomiast stewię w postaci płynnej można dodać do niektórych kremów, do niektórych ciast na sodzie, do drożdżowych (tylko trzeba zmniejszyć ilość innych płynów w cieście, jeśli dodajemy łyżkę czegoś płynnego słodzącego, to odejmujemy łyżkę mleka lub dajemy odrobinę więcej mąki - nie musi to być z aptekarską dokładnością, tu bardziej chodzi o wyczucie proporcji suchych i mokrych składników). No może to brownie uda się z tą płynną stewią, ale może trzeba trochę odcisnąć wody z fasoli lub coś innego pokombinować.

[iskralight]

Napisane przez damdalena

Sacharoza spełnia w ciastach rolę strukturotwórczą. Na przykład w biszkoptach stabilizuje pianę z białek. Także nie we wszystkich ciastach da się zrezygnować z cukru. Ale bardzo często zmniejszenie ilości o jakieś 40% nie wpłynie znacząco na strukturę wypieku. W przypadku brownie można użyć nawet mniej niż połowę ilości cukru przewidzianego w recepturze, a dosłodzić suszem ze stewii. Natomiast stewię w postaci płynnej można dodać do niektórych kremów, do niektórych ciast na sodzie, do drożdżowych (tylko trzeba zmniejszyć ilość innych płynów w cieście, jeśli dodajemy łyżkę czegoś płynnego słodzącego, to odejmujemy łyżkę mleka lub dajemy odrobinę więcej mąki - nie musi to być z aptekarską dokładnością, tu bardziej chodzi o wyczucie proporcji suchych i mokrych składników). No może to brownie uda się z tą płynną stewią, ale może trzeba trochę odcisnąć wody z fasoli lub coś innego pokombinować.

Dziękuję kochana <3

[Maneetka]

A jak wyglada sprawa z np. miodem?