Chleb mieszany na zakwasie

Składniki:

• mąka żytnia (na zakwas)
• woda mineralna (na zakwas)
• zakwas [500 g] (ciasto)
• mąka pszenna [250 g] (na ciasto, typ 550)
• mąka żytnia [250 g] (na ciasto, typ 720)
• woda (na ciasto, woda ma być letnia)
• sól [1 łyżka] (na ciasto)

Przygotowanie:

ZAKWAS:

Potrzebne jest szklane naczynie, ja korzystałam ze słoika.
Pierwszego dnia garść (około 1/2 szklanki) mąki żytniej mieszamy z taką ilością letniej wody, aby papka miała konsystencję gęstej śmietany. Słoik stawiamy w cieple, ja postawiłam obok grzejnika. Pamiętamy o tym, by słoika nie przykrywać szczelnie.
Mąkę dodajemy co 24 godziny po około 2-3 łyżki, przez kolejne 4-5 dni.
W międzyczasie na powierzchni pojawiać się będą pęcherzyki powietrza, zacznie się fermentacja, co można rozpoznać po kwaskowatym zapachu. Ostatniego dnia będziemy mieć około 1/2 gęstego zakwasu. Możemy od razu użyć go do pieczenia chlebka.


CIASTO:
Do odmierzonego zakwasu dodajemy mąkę. Mieszając, stopniowo wlewamy wodę o temperaturze pokojowej. Jeśli dodamy więcej mąki pszennej, ciasto zrobi się gęstsze i można od razu formować bochenek. Natomiast jeśli dodamy więcej mąki żytniej, lepiej jest dodać troszkę więcej wody, aby ciasto dało się mieszać łyżką - w takim wypadku nie formujemy bochenka.

Ciasto mieszamy łyżką lub mikserem, aż do połączenia wszystkich składników. na koniec dodajemy sól rozpuszczoną w odrobinie wody i dokładnie mieszamy. Przykryte ciasto odstawiamy na ok. 40 minut w ciepłe miejsce.

Foremkę smarujemy olejem, posypujemy mąką lub otrębami. Przekładamy łyżką do połowy wysokości formy, lekko ugniatamy, wierzch wyrównujemy mokrą łyżką. Formę szczelnie przykrywamy i odstawiamy na 4-5 godzin do wyrośnięcia (ciasto ma wyrosnąć aż do brzegów formy). Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 230 stopni i parujemy go wodą, np. ze spryskiwacza.

Wyrośnięty chleb nacinamy i szybko wkładamy do piekarnika. po 15 minutach obniżamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy dalej około 20-30 minut, aż skórka będzie brązowa. chleb wyjmujemy z formy, sprawdzamy, czy jest upieczony: podczas stukania od spodu powinien wydawać głuchy dźwięk. Jeśli jest niedopieczony, możemy do dopiec już bez formy na ruszcie piekarnika.