Drożdżowe ABC

[sonja1]

Pozwolę sobie wkleić tutaj rady Bajaderki z pewnego kulinarnego forum na które czasem zaglądam. Jakież ona ciasta piecze!!! Cuda po prostu!

Drozdzowe ABC:

1. Drozdze powinny byc swieze, jezeli uzywamy suchych to powinny byc przechowywane po otworzeniu opakowania w lodowce.

2. Wszystkie skladniki ciasta powinny byc w temperaturze pokojowej ? zimne skladniki bardzo wydluza czas rosniecia ciasta.

3. Plyn powinien byc odpowiednio cieply, jezeli mieszamy drozdze z plynem to 45-46ºC, a jezeli mieszamy suche drozdze z maka to okolo 50ºC.

4. Miejsce, w ktorym rosnie ciasto powinno byc odpowiednio cieple ? dobrym miejscem do tego jest piekarnik z wlaczona zarowka. Lub mozna rozgrzac piekarnik (najnizsza temperatura) prze 1 minute, wylaczyc I wtedy wlozyc ciasto do rosniecia.

Problemy z ciastem drozdzowym:

1. Za gruba skorka
- za duzo maki
- za krotki okres rosniecia
- temperatura piekarnika za niska

2. Ciasto kruszy sie po upieczeniu:
- zle i za krotko wyrobione ciasto
- dodano za duzo maki
- ciasto roslo w zbyt cieplym miejscu
- ciasto roslo za dlugo (szczegolnie drugie rosniecie)
- za niska temperatura piekarnika

3. Ciasto ma lekko kwasny smak
- ciasto roslo w zbyt cieplym miejscu i zbyt szybko uroslo
- ciasto roslo za dlugo

4. Ciasto nie chce rosnac
- plyn uzyty do ciasta byl za zimny
- ciasto jest zbyt sztywne I twarde
- miejsce, w ktorym rosnie ciasto jest za zimne

5. Ciasto ma ciemne smugi
- niezbyt dobrze wymieszane i wyrobione ciasto
- miska, w ktorej rosnie ciasto za mocno natluszczona
- ciasto nie bylo przykryte podczas rosniecia i powstala twarsza skorka

6. Ciasto po upieczeniu ma nierowne dziury
- niedokladne ?odgazowanie? ciasta podczas formowania
- ciasto roslo zbyt dlugo przed pieczeniem

7. Ciasto jest wilgotne od spodu po upieczeniu
- ciasto zostalo w foremce zbyt dlugo po upieczeniu

8. Ciasto peka na bokach
- zbyt goracy piekarnik
- ciasto roslo za krotko
- zle uformowany bochenek

9. Ciasto peka na wierzchu
- ciasto wystyglo bardzo gwaltownie
- ciasto bylo bardzo twarde I sztywne przed pieczeniem
- ciasto nie bylo dobrze wymieszane I wyrobione

10. Ciasto po upieczeniu jest bardzo wilgotne w srodku i ma grudkowata konsystencje
- ciasto jest niedopieczone
- za krotki okres rosniecia przed pieczeniem

11. Ciasto po upieczeniu jest ciezkie I zwarte
- dodano za duzo maki
- niewystarczajacy czas wyrastania
- niektore chleby z natury sa ciezsze (z maki razowej czy zytniej)

12. Ciasto nie rumieni sie podczas pieczenia
- blacha jest zbyt jasna, blyszczaca i za duza I odbija za duzo ciepla nie pozwalajac na rownomierne rumienienie
- za duza blacha w stosunku do piekarnika, co powoduje niewystarczajaca cyrkulacje powietrza

13. Upieczone ciasto ma intensywny zapach i smak drozdzy
- ciasto roslo za dlugo
- miejsce, w ktorym roslo ciasto bylo za cieple

14. Upieczone ciasto jest suche, kruszy sie I jest grudkowate
- za dlugi czas rosniecia (szczegolnie drugi)
- dodano za duzo maki podczas wyrabiania
- ciasto nie bylo dobrze wyrobione
- za niska temperatura piekarnika

15. Ciasto opadlo podczas pieczenia
- za dlugi okres rosniecia, ciasto wyroslo za bardzo i stalo sie za lekkie, za wysokie

[Nutka]

Bajederka nie bedzie miała nic przeciwko ,że udostępniasz nam tutaj jej porady??

[1d36bece409c03b7a5895977e3eaa07c69f6d3f6_64237171b1711]

Robie właśnie drożdżowe ciasto narazie wyrosło ładnie w misce..., zobaczymy jak dalej

a przy okazji znalazłam jeszcze kilka poroad odnośnie drożdżowego:
Żeby upiec ciasto drożdżowe musisz zarezerwować sobie trochę więcej czasu, co nie oznacza, że jest ono bardzo pracochłonne. Zaplanuj pieczenie go wcześniej, bo pośpiech wybitnie mu nie służy. Nie lubi też przeciągów, kłótni w domu a nawet głośnych rozmów. Widać taka jest natura drożdży.
Podstawowe składniki ciasta drożdżowego to: mąka, drożdże, jajka, tłuszcz, cukier, mleko. Wszystkie składniki muszą mieć przynajmniej temperaturę pokojową, niektóre powinny być nawet podgrzane, np. mleko.


Jak przygotować ciasto?
Są różne zasady przygotowywania ciasta drożdżowego, zależy to od konkretnego przepisu. Jednak jest parę takich zasad, które zawsze są ważne.

Mąka do ciasta powinna być przesiana przez sito.
Ciasto drożdżowe najlepiej jest wyrabiać ręcznie. Wyrabiaj je tak długo aż zacznie odrywać się od ręki. Podczas wyrabiania wtłaczasz do niego powietrze, co sprzyja jego rośnięciu.
Po wyrobieniu odstaw ciasto do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, koniecznie przykryte ściereczką (ciasto nie znosi przeciągów). Temperatura w jakiej najlepiej ciasto rośnie to 20 – 30 stopni Celsjusza. Jeśli przez przypadek ciasto zagrzeje się zbyt mocno, powyżej 30 stopni trzeba ponownie je wyrobić dodając świeżych drożdży.
Ciasto drożdżowe lepiej rośnie, gdy drożdże z mlekiem, jaja i masło dodawać będziesz kolejno do podgrzanej uprzednio mąki w niedużych odstępach czasu.
Po wyrośnięciu ciasta (powinno zwiększyć swoja objętość dwukrotnie) musisz przerobić je ponownie i uformować go tak jak jest to wymagane w danym przepisie.
Najczęściej ciasto drożdżowe przed pieczeniem smaruje się rozmąconym jajkiem, możesz też posmarować je delikatnie letnia wodą i po upieczeniu polukrować. Do dekoracji ciasta i zarazem podniesienia jego walorów smakowych często stosuje się kruszonkę.
Najlepsza temperatura pieczenia to 200 – 220 stopni Celsjusza, zbyt wysoka temperatura powoduje utworzenie się na wierzch skorupy, która uniemożliwia wyrośniecie. Zbyt niska temperatura sprawia, że ciasto mocno wyrasta (nawet ucieka z formy) a po upieczeniu jest blade i niesmaczne. Zbyt szybkie wyjęcie ciasta z piekarnika może skończyć się zakalcem.
Upieczone ciasto wyjmij z formy dopiero po kliku minutach i odstaw je do wystygnięcia. Nie wolno chować jeszcze ciepłego ciasta do szafki czy pojemnika, musi najpierw odparować.
Ciasto drożdżowe możesz upiec samo, posypane kruszonką, możesz też stosować dodatki takie jak: powidła, owoce, masa makowa, masa serowa. Można robić z niego placki, babki, zawijańce, rogaliki, bułeczki.
Przykładowy przepis:
Składniki:
1 kg mąki, 150 g drożdży, 500 ml mleka, 6 jajek, 200 g cukru, 100 masła, 50 ml oleju, 1 łyżeczka soli, cukier waniliowy, tłuszcz do formy, jajko do posmarowania ciasta.

Sposób wykonania:
Mąkę przesiej do miski, roztop masło. Przygotuj rozczyn drożdżowy – rozetrzyj drożdże z łyżką cukru i łyżką mąki, dodaj ciepłego mleka i pozostaw w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Będziesz mogła sprawdzić przy okazji czy drożdże są dobre, jeśli rozczyn nie będzie rósł to lepiej nie wykorzystuj tych drożdży do ciasta, bo prawdopodobnie nie urośnie.
Gdy rozczyn będzie sobie rósł utrzyj żółtka z cukrem.
Do miski z mąką dodaj wyrośnięty rozczyn, utarte żółtka z cukrem, ciepłe mleko, sól, cukier i dobrze wyrabiaj ręką. Gdy już będzie wyrobione dodaj rozpuszczone, ciepłe masło i olej. Teraz trochę przyłóż się do pracy i wyrabiaj ciasto tak długo aż będzie odchodziło od ręki.
Dobrze wyrobione ciasto uformuj w kulę i przypudruj je po wierzchu mąką. Nakryj miskę kołderką (ściereczką) aby ciepło nie uciekało i postaw ją w ciepłym miejscu.
Od czasu do czasu zaglądaj pod „kołderkę" (nie rób tego za często bo ono tego nie lubi) i sprawdzaj jak dużo ciasto urosło. Proces ten trwa różnie, czasami, gdy drożdże są bardzo dobre, wystarczy nawet pół godziny, czasem godzinę a nawet i dłużej.

Gdy ciasto już wyrośnie przełóż je na stół posypany mąką i zagnieć ponownie. Teraz możesz już zrobić z niego co chcesz, na przykład placek, babkę, bułeczki. Uformuj więc ciasto tak jak Ci to najbardziej odpowiada. Pamiętaj, że ciasto mocno rośnie, robiąc babkę nie wkładaj zbyt dużo ciasta do formy bo Ci z niej ucieknie.
Formę do ciasta posmaruj masłem i oprósz mąką.

Przed wstawieniem do pieca posmaruj ciasto rozmąconym jajkiem lub jeśli wolisz posyp kruszonką.
Ciasto należy upiec na piękny złocisty kolor. Możesz sprawdzić czy jest w środku upieczone nakłuwając go suchym patyczkiem, nie rób tego za często, bo otwierając stale piekarnik możesz przyczynić się do zakalca.
Z podanego ciasta możesz też przygotować nadziewane bułeczki lub rogaliki. Pamiętaj aby przy robieniu rogalików brzegi ciasta smarować rozmąconym jajkiem.

Przepis na kruszonkę:
Składniki:
80g mąki, 50g masła, 50g cukru pudru, trochę cukru waniliowego
Wszystkie składniki ugnieść na jednolitą masę i schłodzić w lodówce. Gotową kruszonkę rozdrabniać palcami na ciasto albo ścierać na grubej tarce. Jest mała porcja, przy większej ilości ciasta lepiej zrobić od razu podwójna porcję.