Jedliście kiedyś w takich miejscach, które w nazwie zazwyczaj mają słowo "dark" lub "black", a w których panuje ciemność absolutna, obsługują używający noktowizorów lub niewidomi kelnerzy, a posiłek odbiera się wyłącznie przy użyciu zmysłów smaku i węchu?
Co za ulga, kucharz może odpocząć od mazania idiotycznych szlaczków z balsamico na talerzach, nigdy ich nie lubiłam.
Carbone to właśnie wizyta w mrocznej restauracji, pogrążonej w kompletnych ciemnościach. Charyzmatyczny, lecz niewidzialny kucharz serwuje czarną figę z czarnym pieprzem.W ciemnych oparach kadzidlanego, ciut oleistego dymu, tak gęstego, że aż czarnego.
W otwarciu kucharz jest tak zdecydowany w szafowaniu składnikami, jego stanowczość budzi taką ufność, że nie ma żadnych wątpliwości co do słuszności jego poczynań, i, pozostając w oparach czarnego pieprzu człowiek myśli, że jeśli podadzą mu czarną figę w sosie piżmowym, to też ją zje.
Figa pojawia się, ale nie jest, jak to najczęściej bywa, kremowo-mleczna, tylko nieco słodkawa, minimalnie przyprószona pylistym kakao; obok niej jako kontra na talerzu pojawiają się jakieś rośliny- wetiwer i bluszcz, ale jest ich naprawdę niewiele, i występują tylko w charakterze ozdobnika.
Nie muszę pisać, że tej kuchni nie używa się mikrofalówki- stawia się przede wszystkim na dym, i on dominuje w nucie serca, po ustąpieniu pieprzu i zieloności. Serce zapachu jest jednak bardzo zmienne, bo dym równiutko spowija całą kuchnię tylko na początku.
Później w nucie serca dzieje się coś niezwykłego.
Z pieca węglowego zaczyna pachnieć suchym kadzidłem słodkawą żywicą i w całe to tło kucharz rzuca na talerz chmurę waniliowego pudru. Nie mam pojęcia, skąd ją wziął. Nuty zapachowe milczą w tej sprawie, ja jednak założę się, że za wyraźne wysładzanie się zapachu odpowiada wanilia.
Czarna, rzecz jasna, wanilia.
Czarny pieprz, czarna figa, czarna wanilia, czarny wetiwer- połączenie nut spożywczych z czernią dymu daje iluzję naprawdę diabelskiego przedsięwzięcia kuchni fusion.
Baza jest słodkawa w korzenny, przyjemnie drzewny sposób; zapach osusza się, traci swój porywający żar, a jego tłustość i dymność zaczynają stawać się wspomnieniem.
Nie zrozumcie mnie źle. To nie jest zapach spożywczy. To tylko wizja kulinarnej black magic i swoistego performance, jakim jest wizyta w ciemnej restauracji tak bardzo pasowała do wizji rozsnuwanej przez Carbone. Zarówno Carbone jak i jedzenie w ciemnościach to moc wrażeń i niezwykłe doświadczenie ich zmienności.
Moja wizyta w tej restauracji mogłaby jednak trwać dłużej. Trzy godziny to dla mnie zdecydowanie zbyt krótko!